散黄、有裂纹、粘壳……很多人遇到类似的问题时，通常会认为是鸡蛋变质了，不能吃。中国农业大学动物科学技术学院教授徐桂云则提示，鸡蛋有裂纹、散黄等不一定是变质表现，需要分情况判断。

散黄。造成鸡蛋散黄的原因有很多，第一，在运输过程中鸡蛋受到激烈震荡引起蛋黄膜破裂，这种称为机械性散黄，这样的鸡蛋营养价值基本不变，可以放心吃。第二，鸡蛋在存放的过程中，蛋白稀化后，水分向蛋黄慢慢渗透，蛋黄体积膨胀到撑破蛋黄膜时，也会发生散黄现象。这样的鸡蛋虽然不太新鲜了，但没有变质，也可以吃。第三，受过精的鸡蛋经过一段时间孵化，蛋黄会发散，但可以正常食用。第四，细菌、霉菌通过蛋壳气孔侵入鸡蛋内部，造成鸡蛋散黄，甚至蛋黄和蛋清混在一起，这种鸡蛋往往带有异味，不能吃。如果散黄蛋不清楚是由哪种原因引起，可通过气味判断能不能吃。没有异味的经高温烹调后可以食用。但若已变臭，说明细菌已在蛋体内繁殖，不能再吃了。

长斑。鸡蛋长斑通常有两种情况。一是鸡蛋存放方式不当或者存放时间过长，导致鸡蛋变质，在蛋壳上生出肉眼可见的黑色霉斑，常伴有因变质产生的腐臭味，应避免食用。另一种是出现在褐色皮与粉色皮鸡蛋上的色素点，常常被称为“雀斑”，其主要和产蛋时母鸡的身体状况有关，比如饲料中缺乏维生素A、钙含量过多等。此外，初次下蛋时，由于母鸡产道狭窄，产道壁被强烈挤压，造成出血，可能产下少量血斑蛋。因此，如果鸡蛋只是表面有少量“雀斑”，其他部位均无异常，说明品质不影响，大家可以放心吃。

有裂纹。鸡蛋营养丰富，一旦外壳出现裂缝、裂纹，很容易被细菌侵入。如果卵壳膜没破，可尽快加热后食用。如果卵壳膜破了，就不要吃了。

粘壳。储存时间过长时，鸡蛋的蛋黄膜会由韧变弱，蛋黄紧贴于蛋壳，若局部呈红色还可以吃;若蛋黄膜紧贴蛋壳不动，贴皮外呈深黑色，有异味的，就不宜再吃。

徐桂云表示，相对于其他高蛋白的食物来说，鸡蛋不太容易变质，但随着储存时间延长，鸡蛋的新鲜度会下降，营养和口感也会大打折扣。想吃到新鲜的鸡蛋，就要做好挑和存两方面的工作。新鲜的鸡蛋一般有以下几个特征，大家挑选时可以参考：没有裂纹、摸起来有点粗糙感，拿在手中压手;轻轻摇一摇，没有明显“震感”;灯光下透视，可见蛋呈微红色。不新鲜的鸡蛋蛋壳往往呈乌灰色，手感轻飘，灯光透视时不透光或有灰褐色的阴影。买回家后要大头朝上放入冰箱冷藏室，存放前不要清洗，存放后不要反复挪动。天气炎热时，从冰箱取出的鸡蛋应尽快食用，不宜再放回冰箱。

受访专家：中国农业大学动物科学技术学院教授 徐桂云

本报记者 石筱璇

关键词： 鸡蛋 变质 表现