北京读者李女士问：前几天在超市买了一袋熟牛肉，拿出来发现肉上有一层像果冻一样的东西，用刀一切，肉就碎了，吃着也没啥嚼劲，我怀疑自己是不是买到了假牛肉?

中国农业大学营养与食品安全博士后王国义答：牛肉做熟后是不是容易切碎、口感如何，主要与原材料和加工工艺有关。脂肪含量高的牛肉，如果加小苏打腌制，或经过长时间炖煮的话，会更容易碎。此外，如果原料是碎牛肉拼接的，做熟后也容易切碎。购买时大家要看一下食品标签，配料表里如果除了生牛肉外，还含有卡拉胶、黄原胶、淀粉、大豆蛋白等食品添加剂，就说明是拼接牛肉或牛肉不纯。如果是散装的，要看外观，拼接牛肉一般纹理较多，且方向不一致，而整块牛肉纹理方向整齐。

从品质角度讲，整块切的牛肉质量最好。拼接牛肉中加入的卡拉胶是从海藻等食物中提炼出的天然亲水性多糖，具有较好的黏合性，是我国允许使用的增稠剂与胶凝剂，按照规定剂量使用，不会对人体造成危害。不过，如果碎肉原料放置时间过长，容易造成细菌超标，给食品安全带来一定风险。在牛肉中加入淀粉等配料，营养价值会下降。因此，只要是正规来源的拼接牛肉可以放心食用，不会损害人体健康，只是营养价值与口感会降低。“白色果冻一样的东西”有可能就是食品添加剂和淀粉形成的凝胶，也可能是牛肉中的脂肪形成的。另外，需要提醒大家的是，尽量选择褐色或深褐色的熟牛肉，那种呈鲜红色的，可能是加了助色剂亚硝酸盐，过量食用有一定致癌风险。

关键词： 牛肉 口感 脂肪 拼接肉