很快又到端午粽子飘香时节。广东汕头也有端午吃粽子的习俗，不过在这里，粽子不叫粽子，而叫“粽球”。

现在大概没人能说明白，这种有着4个尖角的食物，怎么会冠以“球”的称谓。倒是有一个和粽球有关的歇后语在当地广为人知，“老妈宫粽球——吃定正知”，意思是有一家叫“老妈宫”的小吃店，他家卖的粽球到底有多好吃，要吃过了才知道，引申为凡事要亲自经历过才有资格评论之意。

汕头粽球除了名字特别，味道也十分特别。网络上对于什么口味的粽子最好吃这个问题一直争论不休，大致分为两派：南方人喜欢咸粽子，北方人喜欢甜粽子，还闹出个“甜咸之争”，谁也说服不了谁。在汕头，这个问题就不成问题了，因为汕头的粽球融合了甜咸两种口味，当地称之为“双拼粽球”或“双烹粽球”，是咸是甜，任君选择。小小一个粽球里面，一半咸、一半甜，可以想象一下，吃起来是怎样的滋味。

不像有些地方流行素粽，就是里面除了糯米什么馅料也没有，汕头的粽球里面馅料非常丰富，无论是店铺出售或是自家制作，都要用到七八种以上的配料。

通常咸的部分有这么几样是少不了的，首先是主料糯米，有的地方包粽子用生糯米，汕头人制作粽球一定是用熟糯米，而且非常讲究，一般是用炒制的手法而非蒸或煮，炒的时候还要用猪油，再加上盐、五香粉、干贝粉、沙茶酱等调料，这也是汕头粽球与众不同的地方之一。接着就是多到数不清的辅料，1片生的南乳肉，必须得是肥瘦相间，用红腐乳、糖、酱油腌制一夜入味，1粒板栗，1片泡发干香菇，1个或半个咸蛋黄，1条干海虾和数条干虾米，干贝、莲子和白果也是比较常见的馅料，花生也有人下，但不是很常见。板栗、香菇和莲子同样先炒熟，加入盐或鱼露调味，爆出香味，放凉备用。

汕头粽球更大的特色在于甜的部分，有乌豆沙(红豆泥)或者绿豆沙。传统的做法要用猪网油裹住，出于成本和健康考虑，现在已经很少有人这么做了。还要有糖渍鹌鹑蛋，煮熟的鹌鹑蛋去皮后用糖水熬煮10分钟左右，再放置一夜，让甜味完全渗入，整个鹌鹑蛋变成褐色带透明状，口感更为弹牙。讲究一点的做法，还要用上柑饼丁和甜糯米，目的是让甜味的层次更加丰富。

包粽球除了用常见的麻竹叶，还经常用芦苇叶，也叫粽叶芦，比麻竹叶更长，而且柔韧性比较好，晒干之后可用来包粽球。

包的时候有特定的手法。虽说是咸甜双拼，不过甜的部分通常只占四分之一多一点。把甜的部分放在一个角，中间填上糯米，再把咸蛋黄、香菇、海虾等辅料放在边上，其他料放里面。这样等到解开粽叶，透过热腾腾的蒸汽，就能看到整个粽球非常饱满，满满都是馅料，视觉效果特别丰富，令人食欲大增。

虽然粽球里面添加了很多馅料，但由于每样只是很少的量，并不会喧宾夺主，糯米的米香和粽叶的清香依然很突出。粽球这种混搭风格，充分体现了汕头菜精细的特点。

咸甜双拼的粽球在汕头市场上最受欢迎，纯咸口味的也有人卖，纯甜的则几乎没有见过。其实不单粽球，汕头传统小吃里面，咸甜两种口味混搭的并不少见。例如，有一种称之为水粿的街边小吃，很受学生欢迎，是用黏米粉蒸出的一个个直径约5厘米的白色小圆饼，中间叠放用油炒过的咸腌萝卜碎，偏偏吃的时候要淋上滚烫黏稠的糖水。还有另一种街边小吃炒糕粿，有点类似北方的炒年糕，混搭的口味更多。在路边支一口又圆又黑的平底大鼎，上面用猪油“滋滋滋”煎着糕粿，再根据顾客的要求加入鸡蛋、猪肉、生蚝、海虾、番茄、青菜等配料，吃的时候，却是撒上一层厚厚的糖粉，边上还要配上一碟辣椒酱。初见此物的外地游客，无不惊讶，以为是“黑暗料理”，但勇敢地尝一口之后，却又发现咸香辣甜这么多种味道竟然能和谐融为一体，于是惊讶变为惊喜。

端午临近，汕头市场上卖粽球的店一下子多了起来。汕头靠海，虽然自古远离中原地区，一些传统习俗却很好地延续下来。不过汕头人并非把粽球视作专为端午准备的应节之物，尤其在汕头的澄海区，粽球已经演变为早餐中的经典食物，而潮式粽球制作技艺也已被列为澄海区级非物质文化遗产。兼容并蓄，海纳百川，或许，正是汕头这座极具海洋文化底蕴的城市，造就了以粽球为代表的混搭饮食习俗。粽球的一些制作方法在改变，人们的饮食习惯也在改变，在经典与现代、传承与创新的不断碰撞之中，不变的是人们对传统文化的坚守和延续。

关键词： 粽子技艺 非物质文化遗产 传统文化 饮食习惯