酵母粉发面时间长了，会出现的第一种情况

决定面团发酵状态的因素

用酵母粉发酵是一个比较复杂的过程，虽然做法比较简单，但是面馆内部的状态变化却很大，酵母粉属于生物发酵方式，而生物发酵方式有一个共同的特点，就是面团发酵的状态易受到外界温湿度的影响。所以这就造成了酵母粉发面会出现很多的不同情况，而导致多种不同情况出现的主要原因就是外界因素的变化。而与酵母相似的发酵方式，还有“老面发酵”，两者都是生物发酵的方式。

(资料图)

第一种情况，酵母粉发面时间长了，导致面团过度发酵

面团的过度的表现：

1.面团过度发酵会出现明显的酸味

2.面团整体发黏，容易沾手，不易操作

3.面团内部的蜂窝眼大小不一，大的蜂窝眼很大，小得很小

4.面团表面塌陷

过度发酵的面团因为其发酵时间过长导致，面团内部的筋力下降，所以面团内部的蜂窝眼状结构是无法支撑面团的形态，从而导致面团出现塌陷，又因为面团在发酵的过程中，酵母中的菌种工作时会产出气体和水，过长时间的发酵就会产出更多的气体和水，所以面团表面会出现发黏的情况。

过度发酵的面团补救方法

发酵过度的面团，可以适当的掺入一些发酵不理想的面团，揉到一起用，或者是加入一些面粉和水，适当的加入些碱，然后揉到一起，稍微醒发一下再用，但是有些发酵过度太狠的面团是不建议食用的。

第二种情况：面团发酵至原体积的2倍大左右

这种情况属于正常发酵的面团，那么很多人就好奇酵母发面时间长了怎么会出现发酵正好的情况呢？原因就是，面团如果在温度较低的环境中发酵，其发酵速度就会相对较慢，所以就需要用较长的时间，面团才能发酵至理想状态。适宜发酵的温度应该在30摄氏度左右。

第三种情况：面团发酵不理想，体积小

虽然我们面团发酵时间较长，但是也极有可能出现面团发酵不理想的状态，主要原因之一就是温度，外界温度较低时，酵母发酵面团的速度就会变慢，即使发面时间较长，也很容易出现发酵不理想的情况，其次面团发酵不理想还和酵母的活性以及用量有很大关系。

酵母的活性和用量

正常新开封的酵母的用量一般是1%，也就是100克面粉只需要1克酵母粉就可以，但是如果我们拆开包装的酵母存放时间较长，那么酵母的活性就会降低，当再次使用时，再按照1%的用量添加，那么就很www.nfysw.com有可能出现面团发酵不理想的状态，所以此时需要加大酵母的用量，同时适当增加些糖的用量，糖主要是为酵母提供能量，以保证酵母能够努力工作。

面团没有发起来的补救方法：

1，在面团上按压个坑，倒入少量白酒，然后用湿毛巾捂10分钟，面团就能重新发起来

2.面团里放入少量白糖和食用盐，反复揉搓，再用湿毛巾捂10分钟即可

3.面团中再加入适量酵母或者泡打粉，重新揉面然后静置半小时，即可。

因为这些物质的水溶液会产生较高的渗透压，从而影响酵母的活性，正确的方法是将干酵母与面粉混合之后，再用水调制，或者将少量面粉与酵母，水调整糊状，再加入面团中使用。

2.控制好水温和水量

通常情况下，温度高的i情况下，面团发酵快，水量充足的面团会比较柔软，但是过多则会使得面团稀软，保气能力下降，并不利于发酵，而水量过少，发酵速度慢，面团发硬，因此合适的水量和水温对面团质量影响很大。

此外，在用酵母制作发酵面团时，还要揉搓均匀，否则不利于面筋的形成和扩展，也不利于面团保气能力的发挥。

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