【光明文化周末】青葱帖

来源:光明网-《光明日报》     时间:2022-02-25 06:24:02

作者:李丹崖

在蔬食界,若要评出一位“美男子”,那一定非葱莫属。

身材挺拔,甚至可以称之为伟岸。葱白颀长,如天鹅脖颈,又更直溜一些。葱白之上,是葱绿,绿到逼人眼。这样的葱如果足够老,上面还会结着一顶葱花,如王冠。

葱好吃,旧时的乡村,少肉寡油,也没什么调料,哪道菜能少得了葱的成全?热油冒青烟,葱在砧板上切成丝,“哧啦”——一股香气飘出,稍事翻炒即下菜。葱在热油中所释放的香,贯穿于整道菜之中,也让一道菜在味道上有了层次感。

在很多道菜里,葱是灵魂。葱爆羊肉、葱爆牛柳,牛羊肉稍事腌制,与葱花或葱丝一起爆炒,快速出锅,肉中还噙着火的热度和葱的香,这时候入口,滑嫩鲜爽。脆嫩的小葱可以拌豆腐,一清二白,或是小葱蘸酱,与豆腐皮卷而食之,都是很不错的菜肴。

我多次去过山东,煎饼卷大葱何其知名。山东的大葱好比山东人的性格,爽利。葱的辣也是直勾勾的辣,若不是煎饼卷着,口腔内会有小针刺着一般的灼痛感。结实的煎饼,辛辣的葱,拽一口在嘴里,很是过瘾。

我初中的语文老师少年时家贫,农田中即便种了青菜也舍不得吃,都拿去卖掉,换一些生活必需品。到了饭点,只得从田垄上薅一根葱来,洗净了直接佐馒头。然而,即便是这根葱,也舍不得多吃,常常是葱在唇齿上掠过,并没有咬下来,然后大嚼馒头以下咽。一顿饭下来,馒头干掉两三个,手中握着的葱还有大半截。我参加工作之后,再次遇见他,提及当年他讲起的葱的桥段,他哈哈大笑,露出一口很白的牙齿,似葱白。他说,时隔多年,吃馒头、吃面依然喜欢就葱。当然,现如今别说是一根葱,谁家餐桌上少得了三五菜肴?葱只是在菜肴中隐约可见。

旧时,祖母还健在,喜欢从田里拔出一小把小葱挂在门楣,一股新绿,一缕清新,看起来绿白可爱,很是讨人喜欢,这是祖母那个时代的浪漫,不在门上插花、插草,而是挂一小捆极其生活化的葱,这就是平淡日子里的趣味,是很多现代人理解不了的。我们现在能够见到的小葱,除了蘸酱,就是零星撒在汤上或是菜肴上的葱花。谁还会拿葱制造浪漫?

前几年,给一家美食期刊写稿,编辑说,我们是一家谈素食的刊物,所写文字切莫涉及“葱蒜韭菜花椒大料”等诸味。恍然大悟,原来以上五种属于所谓的“小五荤”之列。若把葱之类的佐料算作荤,真可谓素到彻底,寡淡到绝然。

突然间想到一件事,是关于母亲的。母亲有个习惯,每年中秋前后,桂花都泠泠然开了,这时候她做菜就不切葱了。她常说,葱的香会盖住桂花的香。再次想起祖母挂在门楣上的小葱,一手烟火、一手浪漫的人,都会以特别的方式表达对某种事物的喜爱。

《光明日报》( 2022年02月25日 15版)

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