【知味斋】

作者：徐廷华

包菜很常见，在我国各地都有栽培，故而叫法也多，北方人称它为大头菜。此外还有卷心菜、洋白菜、圆白菜、疙瘩白、包心菜、高丽菜、莲花白等名字。但包菜的学名则叫结球甘蓝，读起来有点拗口，像个洋名字，不易听懂，也就不为百姓所知了。我所在的城市，菜市场上人们都直呼它包菜。

包菜的样子很美，也干净整齐，有的圆滚滚，有的扁圆，有的像鸡心样。包菜的外面是几层翠绿的叶片包裹着，往里剥，包菜叶的颜色渐渐黄灿灿的，一层一层紧裹在一起，层层相叠，钩连环绕。据说种植包菜有点儿讲究，株距、行距都要掌握好。如果不留出适当的空间，就会彼此挤压，发育“不良”，影响产量。

吃包菜时，先要将叶片剥开。有人图省事，一切两半，再慢慢剥开。有的人则围着圆鼓鼓的包菜，一片片剥叶子，起先好剥，叶片平展，越往里，叶片越不平整，似波浪，卷曲着。

我想起小时候，那时包菜的颜值没现在这么高，叶片也不是包得紧紧的，而是像芭蕉叶似的又长又大又厚。包菜叶的颜色呈深绿色，或墨绿色，一点没卖相。人们给它取了个“飞机包菜”的雅名。吃在嘴里苦叽叽、木渣渣的，没什么味道，撩不起食欲。

现今的包菜水灵灵、鲜嫩嫩，形佳色美，楚楚动人。吃法也很多。包菜炒肉片、洋葱炒包菜、酸辣包菜。尤以手撕包菜最为有名。因为手撕的包菜横断面参差不齐，调料易渗透入味。

我常见母亲将包菜洗净后，不用刀切，而是用手撕成一片片的，硬邦邦的梗子则用刀切成片。然后用滚开水一烫，捞起，盛入大瓷碗里，拌以白糖、醋、干辣椒、蒜、葱、老抽、麻油等多样佐料，上下搅拌，吃进嘴里脆生生，美滋滋。母亲曾和我们说，这种做法是她早年从武汉的一位朋友处学来的。有一年我去武汉出差，在汉口六渡桥一家餐馆就餐，菜单上就有这道凉拌包菜。母亲的另一道拿手菜是包菜烧粉丝，洗净的包菜切成丝，待油温热时将葱、姜、干辣椒先炝一下锅，再放入包菜，大火翻炒，炒至包菜稍稍变色，加入少许盐，再继续翻炒至包菜有点软塌，再放入煮熟过业已凉透的粉丝。翻炒几下再加入作料，翻拌均匀即可出锅。

古人认为，甘蓝（包菜）煮食甘美，其根经冬不死，春亦有英。因为生命力旺盛，被誉为“不死菜”。想想确实是这样，入冬前买回的包菜，也不用放冰箱，摆一两月过去，依旧新鲜。

据说包菜在德国人眼中身价特高，他们认为是菜中之王。甚至研究出用包菜治病的“偏方”，就像中国人常用萝卜来治病养生一样。

《光明日报》（ 2022年03月02日 16版）

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