【知味斋】

作者：徐廷华

我是浙江宁波人，对霉干菜有一种特殊的感情，因它是地道的浙江菜。早年母亲常用霉干菜烧肉，一碗上桌，热气袅袅，扑入鼻孔，含着熨帖的香气，直叫人垂涎欲滴。弟妹几个等不及开饭，就各自先用筷子搛霉干菜尝起来，母亲操着浓重的宁波口音微笑着批评我们：“小囡吃饭咋这样没规矩。”那时的我们怎能理解这礼仪。

霉干菜又称乌干菜、梅干菜，是浙江绍兴一种价廉物美的传统名菜，绍兴人视其为著名特产。其生产历史悠久，主产于浙江绍兴、台州、慈溪、余姚、萧山、桐乡等地。当地人家普遍自腌自制，作为常备蔬菜，也常用来作为馈赠亲友的一种食品。古籍《越中便览》中就有记述：“霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，慈溪、绍兴居民十九自制。”鲁迅先生在文章中也有描写：“在绍兴，每当春回大地，风和日丽之时，便是腌制霉干菜的大好季节……”。可见那时浙江一带对霉干莱的制作已极为普遍了。

清代，霉干莱曾列为进京的“八大贡品”之一，制作极为讲究，选料要精良，在清明节前，将芥菜、雪里蕻的菜心晒干，用金银丝一小束一小束地扎起来，装在小坛中盐渍，待卤汁回落，成熟后取出，晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，再在太阳下晾晒，这样反复蒸晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻，最后装入一只外表饰有人物山水的菜坛中密封。然后由专人运往京城。据传，乾隆皇帝六下江南，每次来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴。如今，绍兴几乎家家自制，户户常备，通年不断，宁波地区的慈溪则以制作商品霉干菜为主，年产250吨以上，远销国内外。

“霉干菜焖肉”是一道典型的绍兴名菜，被收入《中国菜谱》。鲁迅先生很爱吃家乡的这道特色菜。

当年鲁迅先生在外地时，生活在故乡的慈母，常常远寄家乡的土产——霉干菜等给鲁迅先生和孩子们。据《鲁迅日记》记载，1935年3月15日，鲁迅自上海给母亲的信中说：“小包一个，亦于前日收到，当即分出一半，送与老三（指周建人）。其中的干菜，非常好吃，孩子们都很爱吃，因为他们是从来没有吃过这样的干菜的。”由此可见，鲁迅先生对于故乡所产的霉干菜是多么喜爱。

作家普鲁斯特在他的长篇小说《追忆似水年华》里说：“当过去的一切荡然无存，唯有气味弥亘。”离别故乡久了，但霉干菜的味道一直留存心间。有一年，我去绍兴采风，回程时特地买了十几包霉干菜回来。现如今，虽然各地都生产霉干菜，但我从心理上总觉得家乡的霉干菜地道、好吃。

《光明日报》（ 2022年04月15日 16版）

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