光明文化周末版:春盘

来源:光明网-《光明日报》     时间:2022-04-15 06:38:48

作者:钱红莉

马齿苋

去年春天,我在花盆里养了一株马齿苋,准备秋天时收集一把马齿苋种子,再将它们撒到更大的花盆里,展望今年初春可以享用一碗马齿苋蛋花汤。或许底肥沤得太甚,这株马齿苋一直不问寒暑地开枝散叶,终于长傻,压根忘记开花结籽这一茬,挨到寒冬,彻底冻死。

我自小喜食马齿苋,我们家乡人称之为“马菜汉”。

这种植物喜好肥沃之地,韭菜地里常见。勤快些的人,挨家韭菜畦边走一遭,一会儿工夫,可得一篮。回家掺和着草木灰,使劲揉,直至揉出汁水,曝晒,与肉同烧,滋味殊异。

许多年来,一直以为马齿苋就应该这样吃,直到去年春上去公婆家。那日,孩子爷爷喜滋滋地告诉我们,午餐将有一道时令菜。原来,老人家在小区犄角旮旯处,拔了一批新鲜的马齿苋。滚水焯,切碎,以姜蒜粒炝锅,大火略烹。口感滑腻,齿颊留香,一小盘,一扫而光。

到了仲春,气温骤升,马齿苋开花结籽,再吃,口感颇柴,微苦。马齿苋最嫩的阶段,当在惊蛰、春分之间。

干马齿苋的香气,无比治愈。家附近的两家菜场,有两位老人常拎着一小篮干马齿苋,自盛夏一直售卖至寒冬。我成了她们的核心主顾,每斤二三十元不等。一次三四两,足矣。一小把黑铁一样的干马齿苋,温水浸泡二十分钟,漂洗干净,切碎,与猪前胛同烧,下饭。

草头

草头,大名“苜蓿”,可食期,只短短一周,一旦开花结籽,便柴了。每到春来,简直要赛跑着吃它。长三角地区的人们欢喜称它“草头”。

年年初春,合肥菜市最常见的野菜,非草头莫属,小山似的堆在摊位上。所有野菜,非重油伺候不可,草头也不例外,火候极重要。要将锅烧得起青烟,油放足,投入蒜粒,“刺啦”一声入草头,炝上五六秒,起锅,吃起来,方脆嫩。

南京人最爱草头河蚌汤。春风逶迤,河流解冻,二三月的河蚌,鲜而肥,与陈年腊肉炖一锅。起锅前,撒一把草头,解腻,清香,这算是南京人的“腌笃鲜”。

草头圈子,则是上海人钟爱的时令菜。圈子即猪直肠。据传爱穿长袍会客的杜月笙,常去上海一家百年老店德兴馆。他最爱吃的便是糟钵头和草头圈子。这两道菜的用料,均难登大雅之堂。糟钵头,是用猪的耳、脑、舌及肝、肺等为糟所卤。草头圈子则是以大肠的直肠一截为佳。两道肉菜均油多肉厚,只草头圈子添了些鲜蔬野味。

香椿

作为一个香椿达人,到了春上,简直无香椿不欢。

一直坚持两种吃法,要么凉拌,要么摊蛋饼。前一种吃法简易,滚水中略加点食盐,香椿放入焯一焯,捞起,沥干,佐以芝麻油即可,醋也无须,以免抢了香椿殊异的香气。

后一种吃法一定要选柴鸡蛋。一为颜色的绚烂——香椿的浓紫,杂糅柴鸡蛋的金黄,颇有繁丽之妍。但凡好品相,才能刺激人的食欲。二为柴鸡蛋特有的香气,可将香椿的香气激发出另一层境界。

午餐时,我盛半碗大米饭,独守一碟香椿蛋饼,吃至碟底朝天。当然,饭毕再饮一碗老鸭火腿冬瓜汤,这日子就更完美了。

去年仲春,香椿一茬茬吃到尾声,价格忽地降下来。起意买半斤,把它们焯了水,挤干,分装于食品袋,速冻于冰箱。盛夏至,想起来饕餮。可惜,香味大打折扣。春的珍贵,便在这里,没有什么时令菜可以超越时光永垂不朽。

有一年,太和县有位朋友的妻子来庐出差,给我带来一塑料袋香椿。据说,太和香椿,自古为贡品,普通老百姓是享用不到的。如今,大面积种植,终于回归了它的平民气质。

水芹

刚来合肥定居的00年代,父母时不时来看望一下。但凡春天来,二老必带一袋干水芹。那是我吃过的最味美的干野菜。

说是有一次散步,一走走到江畔,大片湿地生长着无数野水芹。自农耕时代过来的他们,如若遇到珍宝,喜不自禁,找来几根绳子一根棍子,最后是抬着一担水芹回去的。焯水,晒干,便有了此等珍馐。

小时,在我的家乡,也是这样的初春时节,河边柳树渐起鹅黄,大人们自沟渠旁寻到野水芹,小心翼翼连根拔起,移植自家水田,窄窄一畦的样子。这种水生植物繁殖力超强,约莫一周,水芹的嫩芽尖陆续钻出水田空旷处,继而葳蕤一片。

我们并非直接掐水芹的茎叶吃,而是喜欢将手插进淤泥,捋出水芹的白根,尺把长,可生食,甜而脆。若炒熟,比茎叶更有清香气。

合肥菜场也有水芹,必须找那种矮而瘦的品种,这才是野生的,略略掐一下,汁液横流,药香气直冲肺腑。

实则,水芹当得起野菜界的林黛玉,它的气质总是与热闹人世隔了一层。吃也简单,切寸段,大火炝锅,与蒜瓣同下,一忽儿便熟了,口感脆嫩爽滑。

李渔在《闲情偶寄》中写:“吾谓饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬,亦以其渐近自然也。”

马兰头

20世纪70年代末,我妈每年都要喂一头猪。每到春天,我与村里无数小伙伴一样,总要肩起去田畈铲猪菜的任务,一挖挖一篮,在小河里洗得干干净净,挎回倒入猪槽。我家那头黑猪吃得大耳朵忽闪忽闪,不时哼哼。

马兰头性喜湿,是田埂上的簇生野菜,绿叶紫茎绵延一片,可铺满整条田埂。蹲下,小铲刀斜插泥土,略一使劲,整片马兰头连根而起,齐齐捏住叶子,将根上的土甩掉。如果不想挪身,整篮猪菜都可以是马兰头。

如此,我对马兰头有着非一般的感情。

春来,自家菜园里的蔬菜们疯了一样地起了薹,我们根本吃不过来。当时的人们何有闲情凉拌一碗马兰头享用?你看,芫荽、茼蒿、菠菜们,再不吃,它们就要集体老掉了,谁还顾得上朴素的马兰头?

马兰头被拦根铲断发出的脆响以及脆响过后恣意散发的香气,一直伴随着我的童年,直至中年。我总是时不时在菜场买一斤马兰头,坐在小凳上慢慢拣出枯草老根,洗净,焯水,沥干,切碎,与香干丁同拌,佐以香醋、麻油,静静享用,一如回到童年,又与我家的猪一起生活了。

《光明日报》( 2022年04月15日 15版)

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