每日速读!光明文化周末版:许钦文的烧肉观

来源:光明网-《光明日报》     时间:2022-09-02 05:34:29

【知味斋】 


(资料图)

作者:曹亚瑟(文史研究者、书评人)

读陶亢德《陶庵回想录》(中华书局2022年6月版)中“我的前半生”部分,他提到1935年创刊的《宇宙风》第一期有一篇妙文,叫《狱中与弟妇论烧肉书》,让四十年后写回忆录时的陶亢德还记忆犹新。

此文的作者叫许钦文,浙江绍兴人,跟萧军他们一样,当年都是鲁迅周围的一帮文学青年。他的第一本小说集《故乡》就是鲁迅亲自为他编定的,规格不可谓不高。当年,许钦文入狱是因为他遭遇了一桩冤案。但他并没有自怨自艾,而是写下了“论烧肉书”这样的奇文。也许正是因为他是被冤枉的,所以才有如此雅致也未可知。

我们知道,在监狱里最紧缺的就是食物,更不用说烧肉了。如果在监狱中例数烧肉的种种妙处和各种做法,牢友们是会天天流哈喇子甚至打他一顿的。许钦文的这篇“论烧肉书”,深谙牢内和牢外对烧肉的不同需求,对烧肉的做法精细到常人容易忽略的地方,读后让我这个槛外人都大呼过瘾。

比如,许钦文说:“‘咸鱼淡肉’,猪肉固然是烧得淡的好吃,在监牢里却不能一概而论。因为:一、黄饭粗糙得很,非咸难以下咽;二、咸才可以吃得经济,菜蔬缺乏,即使自己备足,注视的‘难友’多,也不好意思大块的乱吞;三、天气太热,不咸容易坏掉。——在这里,连家乡肉都是加了盐蒸的;蒸葡萄干或者打了碎的腌鸭蛋,也要放上一撮盐。”难道人在狱中,就不想吃好吃的烧肉吗?并非这样,但到哪儿唱哪儿的山歌,“囚粮,虽然量的多少有着相当的标准,质地总是很差的,缺少脂肪,如果只是吃些精肉,好像并非真在吃肉;吃着肥肉才觉得有意思。要烧得咸,肥肉自然比精的难:咸料同时下锅,肉不容易烧酥,酱油放得太迟,就不会入味;要到差不多肉已经熟,放上咸料再烧许多工夫,那么也酥也入味。”

切肉、蒸肉也有技巧,要掌握牢内的诀窍:“难友们去厨房蒸咸猪肉——鲜猪肉是买不进来的——固然要把块头数清楚,紧紧地记住,也总故意不把皮张割断,连成一大串,使得不能够随便偷取一两块。只有钱多的人,要吃得好,才统统割断,随便让人揩点油;因为不把皮张割断的,揩不得油,管理蒸菜的人要生气,存心捣乱,不给好好的蒸,就只好吃半生半熟的。卤被揩油,固然计不得数,往往弄不清楚,究竟少了没有。”而且,送牢饭,要注意把肥肉切小点,“第一,可以多吃几回,经济点;还有着重大的关系,就是在难友之间,至少是‘同栊子的’,‘接见’之后有了食物,总得大家分吃一点。块头太大,固然拆不开;而且难友,客气的多,小的肉会钳一块去吃,块头大的,往往只是伸一伸筷子,临一临情就算。”

许钦文还教弟妇一个烧肥肉的好法子,就是用腐乳卤当作酱油。但这适合在牢外做,因为腐乳卤中有陈粬,易于消化。在牢里,这种腐乳肉就是奢侈品了。在狱中,许钦文最大的愿望就是吃一回“烧甜白”了。具体做法是,“肥肉片中嵌上豆沙,在糯米饭上蒸熟再加白糖的;又甜又油,非常耐饥。”他只在成都吃过“烧甜白”,留下很深的印象,但转念一想这东西不宜在监牢里吃,因为在牢里很少运动的机会,吃过之后不易消化。

最后,许钦文对弟妇说,你前次送来的红烧肉,味道实在不错;可惜是烧蹄子,块块带着很大的骨头,肉只一点点,吃着不过瘾。这种烧羊肉做得确实很嫩,但油太少,味道有点淡,下酒最适宜,配黄饭则太可惜,也不够刺激。他还劝弟妇以后不要送东西来了,说在“一二八淞沪抗战”之后,她现在失业,还带着五个孩子,够辛苦了。多亏弟妇,他在牢中还能吃上烧肉。

这篇“论烧肉书”,是我看过狱中论吃的精彩之作。尤其是对监内监外烧肉的不同效果和不同做法,论述之细致、精深,此为仅见。

许钦文被冤入狱后,还是鲁迅托人活动,使他的刑期大为缩减。

入狱前,许钦文已出版《故乡》《毛线袜》《鼻涕阿二》《赵先生底烦恼》《西湖之月》《一坛酒》(均为北新书局版)等十几本著作,是小有名气的青年作家。这篇《狱中与弟妇论烧肉书》既有狱中吃肉经验,又回忆了在故乡时对母亲烧肉的印象,是一篇干货满满的好文章,怪不得陶亢德四十年后还记忆犹新呢!

《光明日报》( 2022年09月02日 15版)

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