【知味斋】

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作者：徐廷华

青菜，为最常见蔬菜之一。阳春三月，最普通的花要算菜花。登高一望，视线所及尽是菜花，金黄一片，杂以油绿，蔚为大观。

老话说，三天不吃青，肚里冒火星。可见人们对青菜的依赖。清代《本草纲目拾遗》中说青菜“甘温无毒，利肠胃，除胸烦，解酒渴，利大小便，和中止咳，冬汁尤佳”。

青菜品种众多，有扬州青、上海青等。在我生活的南京，“矮脚黄”和“瓢儿菜”最受欢迎。矮脚黄是南京特产，个矮头大，菜帮肥厚紧实，菜叶翠墨淋漓，菜心黄，吃在嘴里软糯香甜。那瓢儿菜，菜叶如瓢，鲜嫩碧绿，郁郁葱葱，叶片上有一层层的纹路，远看像一朵盛开的花。据说郑板桥当年流落到苏北小镇时，在自己房门口贴了副对联：“一庭春雨瓢儿菜，满架秋风扁豆花。”想想，在一个偏僻的小镇，郑板桥自己种瓢儿菜和扁豆，过着清苦淡泊的乡居生活，但他还能在寻常事物中看出一点动人的美来，歌咏生活。

汪曾祺对烧青菜有讲究，他引用袁枚《随园食单》中的一段话指出，炒青菜须用荤油，炒荤菜当用素油。很有道理。菜新鲜，油多，火爆。起锅时一般不烹水或烹水较少，不盖锅，或盖锅时间甚短。这样炒出来的青菜不失菜味，且不变色，视之犹如从菜园中初摘的一样。

落过霜的青菜特别好吃，但要炒好却见功夫。画家黄永玉在中央美院任教时，曾记下当年徐悲鸿和一位模特老者的对话。当徐悲鸿得知老者曾是厨师时，说：“喔，厨房的大师傅，了不得。那您能办什么酒席呀？”老头儿眼睛一亮，从容地说：“办酒席不难，难的是炒青菜！”徐悲鸿听了这句话，肃立起来说：“耶！老人家呀，你这句话说到点子上啊！是呀，炒青菜才是真功夫，这和素描、速写一样。”

在物资匮乏时期，我家常吃一种“菜饭”。那时母亲常把“矮菊黄”洗干净了，切成一片片和米混在一起，放进水后再放一点猪油、盐，在大灶里煮，煮出来的“菜饭”香喷喷的，特别好吃。

冬日里民间有一道“青菜豆腐汤”。烧上一锅青菜，切几块豆腐放锅里，热气氤氲，一家人吃得浑身热乎乎的，再冷的日子也可以吃得额头冒汗。如今，在“有鱼有肉，喝点小酒”已是常态的日子里，人们还迷恋过去的青菜豆腐汤，迷恋那软糯的豆腐和略带甜味的青菜。据说冬日里吃着这道菜，还有一个美好的寓意：青菜豆腐保平安。

古人好咏物，对傲霜斗雪的菊、梅、松钟情有加，歌之咏之，唐诗宋词比比皆是。同样是经受着风刀霜剑，同样是漠漠于田垄旷野的青菜，却很少入古代诗人的法眼。青菜清淡质朴，行事低调，无须精心料理，好在匍匐于地的青菜，不屑于诗词里的风雅，它只在意平常日子里的烟火气。

在我的记忆里，到了春天，青菜就会起薹，刚开始青菜薹茎粗粉嫩，一折就断，下锅就熟，而且折了主茎，会长出许多侧茎，枝枝蔓蔓。再折，长得更多。只是越到后来，茎就越细，且渐渐变老变苦，还空心，味道比先前差多了。这才明白，菜薹是吃青春饭的，过了这段日子，再疯长也没人搭理了。

《光明日报》（ 2023年01月13日 16版）

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