香椿是独属于春天的味道，此时的香椿口感鲜美、脆嫩且具有浓厚的香味，用来制作香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐再合适不过。

可“香椿虽鲜美，但富含亚硝酸盐，吃法错误的话可能会食物中毒”的说法流传甚广，这是真的吗?

香椿焯水可去除85%以上的亚硝酸盐

为验证香椿中是否含有亚硝酸盐，杭州市市场监管局联合杭州市食品药品检验研究院开展了试验，将香椿焯烫前后的亚硝酸盐含量进行了对比。结果显示，三组香椿中的亚硝酸盐含量分别为0.43g/kg、0.38g/kg、0.24g/kg。新鲜香椿中亚硝酸盐含量较高，不同来源(产地和品种)香椿的亚硝酸盐含量不同。香椿焯烫1分钟后，可去除85%以上的亚硝酸盐，三组香椿焯水后亚硝酸盐含量分别为0.02g/kg、0.03g/kg、0.05g/kg。

河南省人民医院营养科营养师王雯介绍，在过度使用氮肥的情况下，蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高，这些硝酸盐在存放的过程中因为细菌的活动可能逐渐转变为亚硝酸盐。

亚硝酸盐中毒后会产生头痛、头晕、无力、胸闷、气短等症状，严重中毒者会出现昏迷、抽搐、呼吸麻痹等。亚硝酸盐中毒虽然可怕，但抛开剂量谈毒性都是“耍流氓”，世界卫生组织和联合国粮农组织制定的亚硝酸盐每日允许摄入量是0.13毫克/千克体重。一般情况下，摄入0.3克~0.5克亚硝酸盐会导致中毒。而试验结果显示香椿焯水后的亚硝酸盐残留量明显达不到中毒剂量。

对于香椿来说，不同地区、品种和生长期的香椿中含有的硝酸盐和亚硝酸盐都是不同的。一般来说，香椿越嫩，硝酸盐含量越低，储存过程中产生的亚硝酸盐也就越少。

过敏体质人群应尽量少吃香椿

有什么方法能在一饱口福的同时还能保证安全呢?对于安全食用香椿，王雯提出以下几点建议。

香椿在不同的生长时期亚硝酸盐含量不同，香椿的嫩芽中硝酸盐含量最低，因此建议挑选香椿时，选择最嫩的香椿。

香椿在焯水后亚硝酸盐含量明显降低，建议在食用香椿前使用沸水烫1分钟左右，沥干水分，这样就可以去除85%以上的亚硝酸盐，降低硝酸还原酶的活性，同时也能保持香椿的颜色。

如果需要腌制香椿，最好将香椿焯水之后再进行腌制，腌制后存放三周以上可以明显降低亚硝酸盐的含量。

此外，过敏体质人群尽量少吃香椿。

王雯提醒，除了香椿，这两种食物吃前也最好焯水。

鲜黄花菜。鲜黄花菜中含有秋水仙碱，进入人体后会代谢生成有毒的二秋水仙碱，会引起头痛、口渴、呕吐、腹泻等症状。因为秋水仙碱溶于水，烹调前用开水充分焯烫，就能安全食用。

四季豆。新鲜四季豆中含有有毒的皂苷和生物碱，但遇热后会溶解和分解。食用这类食物前最好用沸水焯透或过油，炒至变色后再食用。

关键词： 香椿 亚硝酸盐 焯水