近日，有网民爆料称，上海某品牌便利店部分门店存在售卖保温箱中已过期烤肠的情况，有些烤肠售卖时间超过20小时，导致其食用后多次腹泻。随后，该便利店官方回应，两家门店违反了公司“烧烤类商品4小时报废”的规定。很多朋友问我，为什么放在保温箱里的烤肠不能超过4个小时，这种说法的科学依据是什么?

为保证食品安全，科学家经过多年的研究，总结出了一个“4小时/2小时规则”。具体要求是，在 5℃~60℃的保存条件下，不超过 2 小时(包括准备、储存和陈列)的食品可以放回冰箱冷藏(保存在 5℃以下)或重新加热(加热至 60℃以上)后食用，但停留的总时间不得超过 4 小时。也就是说，放在外面的食物，如果不超过2个小时，可以重新冷藏或者重新加热后食用; 2~4个小时之间的食物可重新加热后食用，但超过4小时就不能吃了。所以，很多食品企业、餐饮业都要求放在外面的食物不得超过4小时。

虽然看不见摸不着，但我们生活的环境里有各种各样的细菌，它们无时无刻不在生存繁衍着。细菌活动也需要能量，食物就是重要来源之一。一旦条件合适，环境中的细菌就会趁机侵入食物，利用食物中的营养和能量快速生长繁殖，在5℃~60℃的条件下，细菌的活动是最猖獗最快速的，因此， 5℃~60℃也被称为食物的“危险温度区间”。比如，前几天，上海市消费者权益保护委员会对放在室温(26℃)下保存的奶茶进行检测后发现，随着时间的推移，奶茶中的菌类总数增长速度惊人，2个小时的菌落总数是3300 CFU(菌落形成单位)/毫升，4小时达到了6.5万 CFU/毫升，6小时达到了12万 CFU/毫升。正因如此，很多奶茶包装上都会标明

“请于2小时内饮用”。需要提醒的是，这两小时是从奶茶制作完成时开始计算，如果是外卖，可能还有30~50分钟的外送时间，所以消费者拿到手后一定要尽快喝完。

除此之外，以下几类食物也需格外注意食品安全问题：1.喝盒装牛奶时，如果一次性喝不完，一定要及时放冰箱冷藏。如放在外面，一定不能超过4个小时，重新喝之前最好加热一下。2.凉菜最好一顿吃完，如果第二顿接着吃，最好加热一下。3.切开的水果吃不完时，最好用保鲜膜包好放冰箱冷藏，如果放在室外，也不要超过4个小时。4.豆制品、肉类富含优质蛋白质，最受细菌喜爱，所以买回家的鲜肉、豆制品，最好尽快放冰箱冷藏;如果放在外面，记住不要超过4个小时。

关键词： 室温下 过期烤肠 4小时规则 科学依据