烧菜也是一个不简单的技术活，可沒有想像中的这么简单，在烧菜的情况下要留意烧菜的方式很重要，很多人说小火慢炖能够让维他命的精粹不外流掉，高溫烧菜反过来会造成 里边的维他命被毁坏得很严重，实际上并不是这样的，在烧菜的情况下要留意挑选好恰当的方式，那样才可以保存里边最好的营养元素。

"热锅凉油"、"急火快炒"是最好是的烧菜方式。

有关科学研究显示信息，那样烧菜，菜中的维C损害约17%，而小火慢炖的菜中，维C损害达到59%。

先将锅烧热，再倒进油，接着立刻把食物倒进锅中，这时的水温不容易过高，在200℃下列。而水温过高可使植物油脂产生一系列的溶解缩聚，释放出来低等醛、酮等危害的挥发物成份，造成可致癌物质的生物大分子环形物，还会继续造成厨房油烟。

食物倒进温油中，受热后有瞬间的缓存，烹调者可运用这一瞬间快速把食物煸散或滑散。那样食物表层的蛋白会慢慢转性，更易伸展伸直，使其遇热更为匀称、充足，制成品口感好，数与物也好看。

底锅溫度高，植物油脂较凉时，食物放进油中，随水温地持续上升，能造成一股扭力，可使食物快速上调，具有不沾锅、避免 食物粉碎的功效。

怎样判断烧菜水温？

判断油温，可分成四个环节：

一二成热的冷温油：水温为30℃-60℃，油位宁静，基本上没厨房油烟，亦没声音，适合做油酥饼花生仁、杏仁等;

三四成热的超低温油：水温为90℃-120℃，油位发白泡，但未起烟，摇晃略微声响，合适溜肉;

五六成热的中温油：水温为150℃-180℃，油位滚动，白烟微起，摇晃有声响，合适炒、炝、炸;

七八成热的高溫油：水温为200℃-240℃，油位转宁静，白烟直冒，摇晃有声响，合适爆、重煎炸。

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