菌香海参酱肉大包

【资料图】

亮点：

腌肉能给海参增加香味，萝卜干和杏鲍菇使馅料更有嚼头，且二者都

能吸油，使馅料更香而不腻。

馅料：

腌肉 25 克，杏鲍菇10 克，萝卜干（白萝卜切条后晒成的干）8 克，

韭菜8 克，海参10 克，大虾肉1 块，姜米5 克。（一个包子的用量）

调料：

干黄酱（用水稀释开）5 克，味精1 克，白糖2 克。

制作方法：

（1）杏鲍菇拉油（菇中有特殊物质，使其味道微酸，拉油能将该酸

味物质逼出），然后飞盐水（可使杏鲍菇吸收水分，吃起来不会口感

发干）。将处理好的杏鲍菇改成粒。萝卜干用水煮至变软，改成粒。

（2）腌肉改刀成粒，下入锅中煸至吐油，下入干黄酱炒香（若不把

酱炒出香味，馅料的味道就会大打折扣），下杏鲍菇粒、萝卜干粒，

中火翻匀后出锅晾凉，把油沥出来（沥出油后使此馅香而不腻。此油

非常香，可以用来炒别的素菜或者拌素馅）。

（3）把姜米、韭菜、飞水后的海参粒拌到馅里面。包包子时，包好

馅料再塞入飞水过的大虾。上笼蒸制15 分钟即可成熟。

河州包子

亮点：

河州包子是甘肃兰州的名优特产，很早时就以面皮好、馅子考究而驰

名，以牛羊肉和韭菜或胡萝卜或白萝卜混合剁碎，搅匀为馅，装笼蒸

熟后盛入盘中，淋以花椒油，看上去油黄面白，晶莹剔透，吃起来更

是清爽可口，味美实惠。

调馅：

1、胡萝卜300 克，洗净后切长2 厘米的丝，加盐5 克伴匀，腌5 分

钟，用干毛巾挤干水分备用；羯羊肋条肉500 克剁碎成肉馅，先加入生姜末15 克、料酒50 克、黄豆酱油50 克、盐10 克，朝一个方向搅拌至馅料上劲，再将煮好的羊汤100 克分四次加人馅中，让羊汤在肉馅中充分被吸收。

2、将羊油50 克和菜子油20 克混合，置勺内旺火升温，融化，浇在

葱花20 克、胡萝卜丝上炝出香味，与馅料和味精、花椒油各10 克，

花椒粉、胡椒粉各5 克拌匀即可。

关键：

1、煮羊汤是煮过手抓羊肉的羊肉汤，此汤营养丰富，口感鲜美。

2、为避免馅出水，在调馅时加汤要分四次加入，不能一次加完。

3、为保证馅的质量，在拌羊肉馅时，第一次加盐一定不可以量大，

等调好味后根据需要再逐渐加入。

九圆煎包

亮点：

此款煎包出自山西大同左云宾馆，类似南方生煎包，但其调馅的酱料

了排骨酱、柱侯酱、干黄酱等，味道浓郁酱香，皮薄肉嫩，底部

焦黄，非常有特点。

调馅：

1、猪五花肉（肥四瘦六）500 克切成1 厘米见方的肉丁备用；干梅

干菜100 克洗净切碎。

2、锅上火，入色拉油烧热，下入五花肉煸炒至肥肉出油，下入梅干

菜、葱、姜末各50 克、花椒粉3 克煸炒出香味，加老抽30 克，然后下入排骨酱、柱侯酱各25 克、炒熟的干黄酱50 克炒约2 分钟，出锅放凉即可。

制作方法：

（1）取包子皮，包入馅料，蒸熟备用。

（2）用不粘锅加50 克色拉油，将包子上下沽鸡蛋液，再滚小葱花，

入煎锅煎至两面金黄色即可入器皿。

关键：

此肉馅不用加盐，因为酱料已经够味了。

山东大包

特点：

山东大包是用发酵面皮包入用猪肥肉末、白菜末、虾仁丁等调成的馅，

制成圆形包子坯，蒸制而成。其特点是个大褶匀，柔软油润，肥香不

腻。

原料：

面粉400 克，酵面100 克，食用碱3 克，猪肥肉350 克，白菜心200克，虾仁50 克，甜面酱30 克，葱末、姜末各25 克，精盐3 克，味精2 克，香油40 克。

制作方法：

（1）面粉放入容器内，加入用适量温水化开的酵面和成面团，盖上

盖，静置发酵。

（2）猪肥肉洗净，剁成肉末。将白菜心洗净，剁成碎末，撒入精盐

1 克略腌，挤去水分。将虾仁切成丁。

（3）猪肉末放入容器内，加入虾仁丁、甜面酱、葱末、姜末、余下

的精盐和味精、香油顺一个方向搅匀，再加入白菜末拌匀成馅。

（4）食用碱用少量水化开，揉入发酵的面团内，揉匀后搓成长条，

揪成大小均匀的剂子按扁，擀成中间略厚、周边稍薄的圆皮抹上馅，

收口提褶捏成圆形包子坯，摆入蒸锅内，用旺火足汽蒸20 分钟，至

熟取出装盘即成。

提示：

面团要软硬适中。面皮要薄厚均匀。

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