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当鱼、肉和奶酪等食物分解时，它们会释放出各种称为生物胺 (BA) 的低分子量有机氮化合物。虽然人体在激素合成等过程中使用少量 BA，但从变质食物中摄取大量 BA 会导致严重的健康问题。因此，在食品储存和配送过程中检测 BA 非常重要。这促使包括釜山国立大学生物材料科学副教授 Sungbaek Seo 教授在内的一组研究人员开发了一种便携式分子传感器，可以通过改变颜色快速检测 BA 的存在。“快速简便地监测变质食品释放的有害 BA 可以提醒我们，防止食用变质肉类，保持食品质量，并在物流链中建立更有效的食品储存和配送条件，”Seo 教授指出。

研究人员在最近发表在《食品化学》上的一篇文章中详细介绍了这一新进展. 这篇论文于 2022 年 9 月 20 日在线发布，并于 2023 年 3 月发表在该杂志第 1 期第 403 卷中。该团队将基于聚二乙炔 (PDA) 的水凝胶珠与 BA 结合后的独特变色特性与藻酸盐溶液呈现具有大表面积的三维多孔结构，以制造这种新型传感器。研究人员证明，开发的传感器珠通过颜色从蓝色到红色的明显变化，可以轻松检测溶液和蒸气形式的尸胺和丙胺等生物胺。该团队进一步将传感器用于测试在室温下放置 4 天的猪肉样品的腐败情况。他们表明，传感器珠可以通过显示颜色深浅的​​明显变化，有效地跟踪随时间推移逐渐变质的情况。

该传感器由便携式、重量轻的珠子制成，不需要复杂的分析设备或熟练的人员。它通过珠子从蓝色到红色的比色变化提供快速无缝的视觉检测。正如 Seo 教授所观察到的，“便携式珠子可以在现场用于监控食品在储存和物流链中的质量是否良好。此外，这些珠子可用于评估理想的食品储存和分配条件是否保存完好”。

总而言之，这种基于 PDA 的便携式比色传感器将有助于在储存和配送过程中无缝监测食品变质，并防止因摄入 BA 而引起的健康危害。

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