智斗烹饪PM2.5 科学养成居家大厨

疫情期间，居家做饭成为一种新时尚,不少入门级选手经过勤学苦练，都修成了能做出薯片炸鸡翅、凉皮、网红舒芙蕾的“大厨”，并且准备继续钻研下去。那么，除了各色菜谱需要收藏，科研人员精心总结的这份家庭烹饪PM2.5防护指南也不能落下。

在2018年和2019年间，清华大学建筑学院建筑技术科学系教授赵彬和研究生赵月靖、陈忱开展了一系列与中式烹饪产生PM2.5有关的特征、规律和控制方面的研究，并发表了数篇研究成果。赵彬告诉记者，烹饪和吸烟是居家PM2.5的主要来源，其中烹饪对居家PM2.5的贡献率占比约超过70%，烹饪产生的PM2.5的浓度瞬间可以达到每立方米几百甚至上千微克。

PM2.5是空气动力学直径小于2.5微米的细颗粒物，我们之所以对雾霾深恶痛绝，很大程度上是因为雾霾中的PM2.5可以直接深入到细支气管和肺泡，对身体造成损害。但很多人想不到的是，制作美食的过程竟然也被PM2.5“挟持”，“作案工具”就是油烟。

如果你做饭，一定有这种感官体验：“滋啦啦啦啦啦!” 食物下锅入油的瞬间发出一连串脆响，顿时油烟腾起，香味四溢。实际上，这个场景危机四伏，老百姓常说的“油烟”，其实是由有害物质、颗粒物以及水雾等组成的。

赵彬介绍，食用油经足够高的温度加热后，会产生多环芳烃、杂环胺类、不饱和醛类等有机物，以及有致癌效应的重金属铬、钴等有害物质。而这些有害物质，可以作为PM2.5的主要成分或者附着在其他PM2.5上，进入人的呼吸系统，威胁人们的健康。

但我们显然不能放弃美食，怎么办?赵彬团队提出了几条颇具针对性的烹饪PM2.5防护指南。

首先需要关注的就是食用油的使用。很多情况下，中国人做菜都讲究“油热”再下食材，以便烹出食材的香气。“你看油冒烟了就可以下菜了。”在口口相传的家族食谱中，长辈经常会这样说。但在实验中，“冒烟”就意味着超过了食用油的“烟点”，赵彬介绍，这时温度往往已经超过了200℃，油烟中伴有的多环芳烃类有机物甚至相当于25-70支香烟。而且，相同的时间里，在烟点以上烹饪食材所散发出的PM2.5质量，比在烟点以下烹饪散发出的要多出近300倍。

考虑到烟点的问题，学者们提出了两条食用油使用策略。一个是时机要选对，莫要等油冒烟之后再下菜，最好在油温“五六成热”，也就是发现“油面波动加剧”时下菜，此时的油温约在130℃-170℃左右。

二是“选油”要选对。橄榄油、大豆油、亚麻油、菜籽油、花生油、葵花籽油的最佳用途不同。橄榄油最适合凉拌，因为研究发现，在加热至烟点的过程中，橄榄油散发出的PM2.5质量最多;大豆油、亚麻油烟点也较低，较低温度烹调时可以选用;如果高温煎、炒、炸，则建议使用烟点较高的菜籽油、花生油、葵花籽油，“此类油在高温下比较稳定，不易产生有害物质”。

除了油，还需要注意烹饪方式。在中国人熟悉的煎、炒、炸、蒸、煮中，前三类容易产生更高浓度的PM2.5，“尤其是炒和煎，在相同时间内散发的PM2.5质量是蒸、煮的40倍以上”。

再者，“大厨”们还可以采取外部防护手段，比如使用抽油烟机和口罩。

经过实验，赵彬团队发现市面上常见的侧吸式和顶吸式抽油烟机，在相同风量下效果基本相当。同时他提出，对于非开放式厨房，抽油烟机每小时的风量应该要保证在厨房体积的30-50倍比较理想，开放式厨房则需要更大的风量。

而做饭戴口罩，在一些人看来或许过于夸张，但考虑到做饭过程中，尤其是炒、炸、煎时可能“爆表”的PM2.5，其实还是有必要的。针对阻挡厨房中油性PM2.5的特殊用途，赵彬建议选择KP95型口罩，“KN95型口罩实测过滤效率能达到接近90%，KP95型口罩的效率会更高”。

总体而言，我们在做饭时对于油的使用、烹饪方式的选取、外部防护手段等都需要注意，才能做到既不负美食也不负健康。

关键词： PM2 5