食品中的致病微生物(金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、沙门氏菌等)、污染物(重金属、农药残留、兽药残留等)，凡是可能影响人体健康的因素，均称为危害因素。食品中的危害成分无所不在，无法消灭。重金属是地球矿物质的组成部分，只要是食物，不管产于土壤还是水体，都会含有微量的重金属。例如，大米、小麦、菠菜等天然地就含有镉，但不能说含有镉的上述食物就是有害的食物。只要是食品，不管来自陆地和海洋，或者在食物加工、运输、储藏过程中都可能含有、产生或者带入有毒物质，但有毒不一定就对人体健康有害。

现在的检测技术对食品中的各种成分基本上能检测出来，如砷、铅、镉、汞等重金属，甚至放射性核元素。因此，不能一检测出什么有毒物质，就说成是有害食品。最关键的是要看其在食品中的含量是否超过食品安全国家标准限量。食品科技界有一句名言：万物皆有毒，关键在剂量。从食品安全的常识来说，食品中的有毒物质是否会对人体造成伤害，剂量决定毒性。有毒物质会不会对人的健康造成损害，取决于摄入的量和摄入的次数的多少。摄入的量大或摄入次数多、时间久，往往造成健康损害的机会大，即风险高;反之，则风险低。有些人认为“病从口入，吃的东西要绝对安全，不能有一点儿风险”。尽管食物中含有毒物质，但并不是吃了就中毒，否则，我们人类也不能繁衍至今。例如，豆腐是中华民族非常喜欢的具有几千年的传统豆制品。制作豆腐必须使用卤水，卤水是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物，它能致人死亡。我们中国人几千年吃豆腐没发生死人事件就是因为豆腐内的卤水含量非常低，这是最典型的“剂量决定毒性”的实例。

吃了有污染物的食品不一定会产生危害。食品加工过程中应尽量降低污染物，但无法完全去除。含有污染物的食品是否会对健康产生损害，取决于三方面的因素：一是污染物本身的毒性;二是食品中污染物的含量;三是食入含有污染物食品的量。只有这三方面因素达到一定水平，才可能产生危害，实质上就是“剂量决定危害”。

有这样一个典型案例：2018年3月28日，美国洛杉矶高级法院法官伊莱休伯利( Elihu Berle) 裁定，星巴克等90家业者，在加州售出产品时，必须贴上致癌警告标示，原因是咖啡里含有可能致癌的丙烯酰胺，立即在全球引起巨大恐慌，有人因此不敢喝咖啡了。能不能喝、敢不敢喝咖啡?最重要的是相信科学。(1)世界卫生组织国际癌症研究机构，确定丙烯酰胺属二类致癌物，是指导致人类癌症的证据不明确的物质，没有确凿科学证据证明对人类致癌，需要进一步研究;确定咖啡为三类致癌物，而且这种致癌的担忧不宜被放大。(2)咖啡中丙烯酰胺的含量非常低，约为每公斤5微克至10微克，这么低的含量怎么可能致癌。(3)丙烯酰胺在食品中的含量通常也很低，一般每公斤食品中仅有几十到几百微克，如人们吃的很多炒菜中，丙烯酰胺的含量约为每公斤200微克甚至更高。在人们的食物中，丙烯酰胺很常见，如炸薯片、炸薯条，油条、油饼、饼干、面包、蛋糕、家里炒菜等，所有需要经过高温烹调的食物，或多或少都会产生丙烯酰胺。(4)美国全美咖啡协会也声明表示，致癌警告标签很有可能会对消费者产生误导，因为美国政府的膳食指南里声称喝咖啡是一种健康的生活方式。(5)丙烯酰胺实际上是美拉德反应的一个副产物，是产生食物的香味及色泽的过程，如果完全去掉丙烯酰胺，食物也就不香了, 油炸食品、焙烤食品、烧烤类等食物，人类都不能享用了。科学的、实事求是的做法，就是要有风险意识、食品安全意识、科学饮食意识、注重营养均衡意识，对于含有丙烯酰胺的煎制、烘烤、油炸、烧烤类食物，可以吃，但要少吃，不要经常吃。综上，美国洛杉矶高等法院裁决星巴克等咖啡零售商为其产品贴上致癌警告标签缺乏科学依据。喝咖啡完全不必惊慌，对人类的健康风险确实没有那么大。

现在社会上对食品安全的认识既存在误区，也存在盲区，对待食品安全问题，只要是存在一点风险，就认为是不能接受的，甚至产生恐慌心理，什么食物都不敢吃了。因此，加强对全社会的食品安全科学认知、基本知识的普及和广泛深入的风险交流，是非常必要的。

关键词： 微生物 危害 食品加工