薄饼脆耳酥带鱼

原料：

猪耳300克，带鱼300克，手工薄饼10张，京葱白丝100克，黄瓜条100克，苦菊50克，紫甘蓝丝3克，大葱、姜、蒜子、八角、桂皮、香叶、花椒各适量，酱汤、自制料汤各适量。

(资料图片仅供参考)

制作：

1、将猪耳治净，焯水，入酱汤中卤熟，捞出切条，码盘；

2、将带鱼治净，改刀切成长8厘米的段，入热油炸至金黄，放入料汤中，加大葱、姜、蒜子、八角、桂皮、香叶、花椒，入高压锅中压制50分钟〜55分钟，出锅码盘，配京葱白丝、黄瓜条、熟薄饼、苦菊，点缀紫甘蓝丝，上桌卷食即可。

料汤的配方：高汤，米醋，盐，白糖，番茄酱，鸡粉，胡椒粉，腐乳，五花肉片，生抽。

粉丝捞鹅掌

原料：鹅掌600克、粉丝400克、拍蒜10克、小葱节5克、小米椒5克、珧柱汁5 克、鸡饭老抽10 毫升、牛肉汁5克、火腿汁5 克、香菜叶、卤水、鸡粉、香油、色拉油各适量

制作：

1.将鹅掌去趾甲，下入高油温锅中炸至色金黄，沥油后下入卤水中卤，然后捞出将其剁成段。粉丝泡发好。

2. 将适量卤水、珧柱汁、牛肉汁、火腿汁、鸡饭老抽、鸡粉调匀。

3. 砂锅上火，放油烧热，下拍蒜、小葱节、小米椒（对剖） 炒香，倒入调好的卤水，泡好的粉丝和鹅掌段。

4.砂锅烧开后调小火，用筷子不间断地翻，捞至水干，淋上香油，撒香菜叶即可。

鸭丝春卷

原料：

烤鸭肉，圆白菜，春卷皮，面糊，盐，胡椒粉，葱油。

制作：

1、将烤鸭肉、圆白菜分别切丝，一同加盐、胡椒粉、葱油拌匀成馅料；

2、将春卷皮平铺，将馅料铺在春卷皮的一端，呈细长条状，从此端卷起，将两边叠起压紧，用少许面糊封口，入150℃热油炸至金黄，沥油后码盘即可。

宁夏枸杞炖三峡黑鸡

主料：

三峡黑母鸡1只，净肉1kg。

辅料：

宁夏干枸杞20g，西楚腊蹄50g，盐10g，姜片15g，大葱20g，泉水2.5kg。

制作：

1、黑鸡洗净剁块，氽水洗净，放入砂锅。

2.姜片、大葱、腊蹄、泉水、盐依次放入砂锅。大火烧开，撇去沸沫，微火煨2小时。

3.开盖，加入洗净的枸杞继续煨1小时即可。

成品特点：南北风味食材有机结合！醇鲜微甜，香鲜可口，枸杞在此菜中，有和味的作用。

冬瓜焖鸭

原料：

鸭边腿、冬瓜、植物油、料酒、盐、干辣椒、生姜、大枣、枸杞

制作：

1.生姜切片，冬瓜去瓤洗净切块，鸭洗净切块；

2.锅中倒入适量植物油，油6成热时倒入姜片和干辣椒炒香；

3.炒出辣椒和生姜味时倒入鸭肉，并加适量料酒翻炒；

4.加温水没过鸭肉，盖锅煮40分钟；

5.鸭肉快熟时倒入冬瓜，加几粒大枣继续焖至冬瓜熟；

6.在出锅前5分钟加适量枸杞，适量盐调味即成。

砂锅焗醉鸡

原料：

三黄鸡400克、洋葱块100克、陈皮5克、姜片15克、蒜瓣50克、芫荽段3克、自制醉鸡酱料30克、红米酒150毫升、白酒、食用油各适量

制作：

1.把三黄鸡治净，斩成条块。另把陈皮用清水泡软。

2.炒锅置旺火上，放入少量食用油烧热，投入姜片、蒜瓣、陈皮炒香，放入鸡肉块爆炒3分钟，加醉鸡酱料炒匀入味，倒入红米酒略烧片刻。

3.提前把砂锅预热好，放入洋葱块垫底，倒入炒好的鸡块，加盖置煲仔炉上开火烧2分钟，在锅盖边上淋些白酒并点火，待火焰燃烧1分钟至酒香焗入鸡肉时，开盖用慢火煲5分钟，撒上芫荽段，即成。

鸭粒响铃

原料：

烤鸭肉，韭黄粒，炸虾片，鸡蛋液，绿豆皮，玉米粉，面包糠，十三香，XO酱，盐。

制作：

1、将烤鸭肉切小粒，加韭黄粒、盐、XO酱、十三香调味拌匀成馅料；

2、取绿豆皮平铺，均匀撒馅料，包成扁长的卷，用鸡蛋液封口，拍匀玉米粉，蘸匀鸡蛋液，裹匀面包糠，入热油中炸至金黄、酥脆，控油后改刀切块，搭配炸虾片一同上桌即可。

点评：老菜之一，色泽金黄，表皮十分酥脆，咬一口脆如响铃，鲜香味美。

糟香黄鱼卷

原料：

小黄鱼500克，炸姜丝、姜末、葱末各适量，香糟50克，黄酒25克，白糖10克，黄酒、盐、胡椒粉各适量。

制作：

1、将小黄鱼宰杀治净，去骨，取脊背部净肉，剞十字花刀，加黄酒、胡椒粉、姜末、葱末、白糖、盐腌至入味；

2、锅入油烧至三成热，用筷子卷住小黄鱼，入热油中炸至成熟，捞起控油；3、将香糟、黄酒、白糖烧开，入黄鱼卷浸至入味，捞出码盘做造型，点缀炸姜丝即可。

香菇烧鸡翅

原料：

鸡翅、干香菇、胡萝卜、大葱、盐、生抽、老抽、糖、胡椒粉、八角、花椒

制作：

1.香菇提前泡发，鸡翅斩块，大葱切马耳块，胡萝卜切滚刀块备用；

2.炒锅倒油，炒香花椒、八角和部分葱花；

3.下鸡翅煸干水份，加上香菇一起翻炒；

4.下胡萝卜块，加上高汤（或泡菇水），加入生抽、老抽、盐、糖、胡椒粉等；

5.大火烧开，转小火焖炖；

6.鸡肉熟透后，大火收一下汁，出锅即成。

羊排抓饭卷

原料：

羊排，洋葱，黄胡萝卜，鸡蛋，香米，葡萄干，干辣椒碎，剁辣椒，姜末，孜然粉，孜然粒，料酒，老抽，生抽，蚝油，橄榄油。

制作：

1、将洋葱、黄胡萝卜分别切丝，葡萄干、香米分别洗净，羊排剁成小块；

2、锅入清水，加料酒烧至温热，下羊排烧开后继续煮3分钟〜5分钟，捞出洗净，用少许橄榄油翻炒，加老抽炒上色，加生抽、蚝油调味，入洋葱丝、黄胡萝卜丝、干辣椒碎、孜然粉、孜然粒翻炒出香味，加香米、葡萄干、适量清水翻匀，入电饭煲煮成米饭，夹出羊排；

3、将鸡蛋打散，摊成蛋皮，卷入煮好的饭，改刀成块，与羊排一同放入已装饰好的盘中，配葡萄干、剁辣椒即可。

雪梨狮子头

原料：

五花肉、雪梨、鸡蛋、鸡粉、盐、葱白、 姜、料酒、白菜叶、菠菜叶、淀粉

制作：

1.五花肉细切粗，剁成稍大的颗粒，雪梨去皮洗净切成小丁备用；

2.白菜叶、菠菜叶洗净备用，葱、姜切成碎末备用；

3.五花肉中先放入姜末拌开，再放入葱末，加入一个鸡蛋，顺着一个方向搅拌均匀，分2-3次加入少许的水，将肉馅搅拌上劲；

4.放入切碎的雪梨，继续搅拌；

5.淀粉加入少许的水成湿淀粉，肉馅中加入少许湿淀粉继续搅匀，并反复的摔打肉糜，使其上劲；

6.砂锅放入水，将肉馅做成丸子状，放入砂锅中；

7.开火将水烧开，锅中放入葱段和姜片，加入少许料酒；

8.锅开后，撇去血末，盖上白菜叶，改小火慢炖2个小时；

9.丸子熟之后，稍微烫一下菠菜装饰在狮子头上即成。

石烧舞茸菇牛肋排

主料：

牛肋排150克，干舞茸菇10克

辅料：

蒜子、干葱、肉姜各30克，西芹、香芹、尖椒，各50克，香菜、洋葱碎适量

调料：

辣椒干3个，黑椒碎1味匙，牛肉汁10克，美极鲜酱油5克，蚝油15克，生抽15克，砂糖2味匙，精盐适量

制作：

1、舞茸菇提前两小时浸发，摘去菇头，撕片。用海盐将牛肋排均匀抹遍，用锡纸裹好，放入已预热至160℃到180℃之间的烤箱里，烤15分钟，锁紧肉汁后取出。

2、烧红平底铁镬，放入姜葱蒜爆香，然后放入西芹和香芹，略翻炒至出香气，加入芫茜、辣椒干爆炒，然后加入黑椒粒炒香。接着倒入恰好盖过牛肋骨的矿泉水或者是鸡汤，将蚝油、生抽、美极鲜酱油、牛肉汁、砂糖、盐放入，煮沸。

3、将牛肋骨和步骤2的汤一起放入煲内，以锡纸密封煲口，加盖焖煮30分钟左右，直到筷子可以轻易插透。此时，放入舞茸菇，再煮5分钟左右。

4、将牛肋骨和菌取出，用隔筛把汁滤出。烧热平底铁镬，下牛油，把滤出的汤汁倒入，此时可试一试味，若不够咸可加蚝油或者是生抽。把火调到最小，倒入生粉水，顺时针搅拌，直到汁液变稠为止。

5、牛肋骨肉切片，把砂煲略略烧热，撒洋葱碎，放入牛肋骨肉片及牛骨排好，淋上肉汁，即成。

辣炖小牛舌

原料：

牛舌，番茄，洋葱丝，彩椒丝，去核青橄榄，泡野山椒，蒜子，香叶，辣椒丝，盐，胡椒粉，墨西哥辣椒粉。

制作：

1、将牛舌放入高压锅中，加香叶洋葱丝、蒜子、盐、清水，压制30 分钟，取出去表皮，改刀切成厚约0.5厘米的片备用；

2、将番茄放料理机中加盐、胡椒粉打成酱汁，放锅中烧至出香，熬至浓稠，加墨西哥辣椒粉调味，放牛舌片、泡野山椒、去核青橄榄、彩椒丝、洋葱丝炝锅，出锅码盘，点缀辣椒丝即可。

油酱毛蟹

主料 ：

毛蟹4只约400克

辅料 ：

手指年糕100克 、姜米15克 、 葱花3克

调料 ：

浓香烧酱汁120克 、海鲜酱20克 、料酒20克、 胡椒粉1克、 鹰粟粉6克、 镇江香醋5克

制作：

1. 将蟹洗净，对称斩成两半，剁去蟹肌，在蟹肚刀斩处拍上干面粉；

2. 锅内加少许油烧热，将毛蟹拍粉处往下一块块排在锅中煎至定型后捞出沥油，排或肚子向上的圆盏形，中间放入拉过油的手指年糕，待用；

3. 炒锅留底油烧热，放入姜米，炒透海鲜酱，烹入料酒，加水250克，浓香酱烧汁，胡椒粉，再加入排好的毛蟹，加盖用中火焖烧20分钟，待汤汁浓稠，转大火用家乐粟粉勾芡，淋上香醋后淋油，撒上葱花即可装盘上桌。

烹饪要点蟹改到完毕，要注意随切蘸面粉随煎。

浓香烧酱汁 ：干金钱香菇20克 干红花椒5克 葱70克 姜40克 蒜子40克 丁香1克 桂皮15克 小茴香5克 八角10克 香叶10克 家乐鲜露100克 鸡粉50克 韩式烧烤酱150克 老抽100克 生抽160克 万字酱油250克 玉米糖浆350克 多晶冰糖600克 制作,香料洗净，葱姜蒜炸香，所有调料调匀，加2000克水，武火烧开后转文火熬制1小时再转武火收浓酱汁（收至原先的一半）。

古法上珍鱼唇

主料：

鲨鱼唇125克（干货）。

配料：

五花肉末50克，马蹄笋100克，干香菇10克，姜100克，葱5克。

调料：

自制泡酸辣椒50克，米醋50克，蚝油10克，鸡汁5克，生抽5克，酱油5克，盐5克，猪油80克，花雕酒50克。

制作：

1、将干制鱼唇涨发三次。第一次蒸一个小时，用姜葱去腥；第二次复蒸15分钟，去掉鱼唇上多余的肉；第三次再蒸15分钟，嫩滑有弹性。

2、干香菇泡发后切成粒，姜切片。

3、将涨发好的鱼唇改刀成1厘米宽、3至5厘米长的条状，用花雕酒焯水去腥。

4、热锅放入猪油，将五花肉末煸香后，下入香菇粒、泡酸辣椒、马蹄笋、姜片炒香。

5、加入高汤，放入米醋、蚝油、鸡汁、生抽、酱油、盐调味。汤汁烧开后，下入鱼唇，煨至汤汁浓稠，勾少许芡汁即可出锅。

纳兰春卷

原料：

虾仁25克，海参25克，黑松露10克，午餐肉丁20克，马蹄25克，韭菜节25克，鸡蛋1个，春卷皮10张，姜末适量，盐5克，酱油5克，胡椒粉2克，香油3克，辣鲜露3克，葱油、料酒各适量。

制作：

1、将虾仁、海参治净，马蹄去皮，分别切丁、焯水；

2、起锅入葱油烧热，以姜末炝锅，加酱油、辣鲜露、料酒、盐、胡椒粉，下虾仁丁、海参丁、马蹄丁、午餐肉丁、韭菜节、黑松露大火煸炒出香，淋香油，翻匀成馅料；

3、将春饼皮平铺，放入馅料卷好，用鸡蛋液封口，下五成热油炸至金黄、表皮起泡，沥油后码盘即可。

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