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混合油和醋的秘诀是使用很大的力。将它们分开的秘诀是使用可食用的粘合剂或胶水。当您制作香醋乳液或两种不易混合的液体的混合物时，这两个原理都会发挥作用。

科学

油和醋很难混合，而且很容易分离，因为它们的分子结构相互排斥：油中的脂肪分子是疏水性的，这意味着它们不会被水吸引；醋中的水分子是亲水性的，这意味着它们只被水吸引。

一旦你强行将分子分开，微小的液滴就会结合在一起。卵磷脂是一种存在于蛋黄和其他食物中的天然乳化剂，可使液体混合在一起。商业制造商使用黄原胶或其他与卵磷脂具有相同作用的物质。

混合技术

在制作经典香醋时，您有多种选择，通常由 3 份油和 1 份醋制成。这三种方法将液体混合在一起仅几分钟，然后它们再次分离：

提示

因为没有乳化剂的油和醋会立即分离，所以在上菜前、油和醋一起摇动或搅拌后以及它真正停止移动之前，用自制的香醋调味沙拉。每次剧烈摇晃时，这些成分都会重新乳化。

成功的秘诀

使用乳化剂并按特定顺序添加成分有助于将油和醋乳化长达 30 分钟或更长时间：

提示

如果您打算制作除脂肪、醋和水外还含有蛋黄的荷兰酱，请将双层蒸锅中的蛋黄温度保持在尽可能低的水平。如果蛋黄太热，混合物会凝结，黄油就会分离。通过更多的搅拌或添加额外的蛋黄来补救凝结。

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