蜀宴小调科华店位于成都市武侯区长荣路泛悦国际广场。该品牌始创于2015 年，经营至今已是第八个年头， 去年又重装开业。

有别于此前的“格调川菜”定位，新开张的餐厅主打“精致家常菜”。蜀宴小调为何会有如此的调整？具体又有哪些变化呢？

蜀宴小调总经理兼厨政总监张江云告诉笔者：“从总体上来讲，我们店是往‘小而精、小而美’这个方向不断改变和完善。”具体的调整有以下三个方面：

【资料图】

一是经营面积减少，人力减少，压力降低。

“我们餐厅在这里已经开了6年，原租期到期，围绕周围经营市场环境，我们对餐厅进行了重新定位。6年沉淀，客户群体变得清晰。根据市场环境的变化，我们做出的第一个同时也很关键的调整是，经营面积缩减——从原来600平方米的经营面积缩小到现在的400多平方米。”

为什么会做出缩减的策略？张江云解释：“近些年成都餐饮市场门面的租金普遍上涨，像我们餐厅，月租金达4万元，经营成本很高，加上最近这三年疫情很恼火。”堂子大，周末生意好，但是人手却不够；平时生意一般，但是员工仍然要养活。所以首先将经营面积缩小，这样便大大降低了经营压力。“小而精、小而美”的店堂，每天的生意相对比较均衡，同时也更便于节假日员工轮换休息，由此把员工的劳效合理利用，把经营面积和人力成本有效结合起来。

另外，店里堂子过大，如果没有坐满的话，显得没有人气。店堂面积减少，同时也带来餐位的变化，原来有240多个餐位，现在减少了80个。这样顾客更容易坐满，同时也显得店里人气旺。“现在做餐饮，只有装修、房租、人力成本等各方面控制好了，才有生存的机会。”

店堂面积的缩减，也带来餐厅工作人员的精简。比如后厨从原来的20人，精简到现在15 人。“人工工资与销售额的占比，必须控制在20%以内，否则就会影响到经营利润。”

与之环环相扣的是，前厅菜单的总菜品数量也减少了15%——由原来的80余道，精简为60来道。由此大大减轻了厨房的工作量，厨师的准备工作变得更高效，工作效率也随之提高，使得出品速度也变快。

二是餐厅出品定位为“精致家常菜”。

2015年蜀宴小调刚开业时，定位是“格调川菜”，那时的宣传语都透出一股时尚风气——“巴蜀之风，宴遇之所，小资之趣，百味之调”。运营了两三年，又改为“新川菜”餐厅，现在则转型为做“精致家常菜”。

这三次不同的转型，有明显的区别：最开始的“格调川菜”侧重环境有格调；“新川菜”则意蕴新的面孔，诸如新的搭配、新的菜肴、新的产品结构、新的模式等；而如今则侧重“精致家常菜”——从餐具、分量、色泽、点缀等方面调整，讲究出品简约、精致。与此同时，还和市面上一般的馆子拉开距离。

转型后的蜀宴小调，出品更加讲究质量，注重产品核心要素，其中的“五要素”分别是：一原料新鲜，主要是食材要好，尽量不用或少用冻货；二刀工精细；三分量准确，对后厨备菜列出了标准化要求；四烹调得当，要选用合适的烹饪技法；五装盘美观。概括起来，好食材，好味道，好吃不贵，很地道——口味是来不得假的，尤其对于一些习惯店里口味的老顾客来说，老店的味道要保持住。

“精致”还体现在服务上，以前服务相对简单，如今则有一些细致的要求。包间从过去一对多服务，改为一对一服务。现在的包间，台布要求干净美观，服务员在端茶、上菜、更换骨碟、倒酒等细节上都有讲究。包间一侧还配有休息的沙发、茶几等休闲空间。

蜀宴小调在服务上有一句标语：“面对老客人，要像对新客人一样热情；面对新客人，要像对老客人一样周到。”其中的“周到”，就包括餐饮流程中的诸多细节。

三是产品结构和客单价的调整。

张江云介绍说：“产品结构和定价要根据餐厅方圆三公里顾客的需求与实际情况而定。我们是商超与社区相结合的店，不同于大型社会酒楼、宴会餐饮，我们的客户群体大多是社区家庭、商务人士，店里60%都是老顾客，以工作餐、商务餐为主，所以我们要紧紧围绕顾客群体的需求。”

之前人均消费70元，现在客单价往上调了10到20元。客单价上调后，在出品种类上也多了一些余地。产品结构上，后厨在原料选取上可以挑选一些相对高档的食材，比如鲍鱼、鳜鱼、海参、大虾等。产品升级了，环境也升级了，人均价格只提高了10来元，大家也都能理解和接受。

“我们的这个新定位，在三到四年之内都能适合市场需求。通过三至五年的社区耕耘沉淀，以物美价廉、好吃不贵、干净环境、良好服务赢得消费者的信任，与此相辅相成地，顾客对餐厅的长期支持，也让我们有了更良好的发展前景。这样的生意才是长远的、有发展潜力的。”

最后谈到对精致家常餐厅的理解，张江云如此小结：“从人的需求来讲，主要包括衣食住行。随着经济的发展，物质生活水平提高，人们对吃也变得有要求起来。一是产品要精致，二是店面（环境） 也要精致。比如菜肴味道非常好，但是环境却很糟糕，就显得很不匹配。美食，当有与其相匹配的环境，其实这个精致就是一个品质的概念，有品质才有品牌。现在各行各业都在认品牌，而只有拥有精致的产品、精细的服务，才有品牌的力量。”

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蜀宴小调（科华店） 菜品鉴赏

青椒鱼

原料：黑鱼1 条（约1250克）、莴笋150克、豆芽100克、盐、胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉、鸡粉、二荆条辣椒、青小米椒、小葱、藤椒油、酱油、料酒、蒜泥、姜末、葱姜水、鲜青花椒、色拉油各适量

制法：

1.将黑鱼宰杀后去掉鱼骨，再切成薄片 ，加入盐、姜葱水、鸡蛋清、湿淀粉，腌制备用。

2. 二荆条和青小米椒清洗干净后，入锅炒熟，捞出晾冷，再剁细，加入蒜泥、盐、鸡粉、姜末，拌制均匀，便成自制青椒酱。

3.辅料炒熟后，入盆内打底。取适量腌制好的黑鱼片入锅内汆熟捞出，放在辅料上，再把自制青椒酱舀在鱼片上，撒上葱花和蒜泥、鲜青花椒，淋入六成热油炸香即可。

九秒爆鱼肚

原料：巴沙鱼肚220克、韭黄300克、小米椒末50克、泡红小米椒粒、豆瓣酱、野山椒粒、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、湿淀粉、花椒油、辣椒面、啤酒、菜籽油、猪油各适量

制法：

1. 巴沙鱼肚解冻后清洗干净，再用啤酒和姜葱水浸泡腌制1个小时。韭黄洗净后，切成长6厘米的段。

2. 打碗芡：韭黄段入码碗内，放入泡红小米椒粒、小米椒末、豆瓣酱、野山椒粒、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、湿淀粉、花椒油、辣椒面拌匀待用。

3.锅烧热，放入菜籽油和猪油烧至六成热，放入鱼肚快速翻炒断生，立即倒入碗芡，旺火翻炒成熟，即可起锅装盘。

蜀宴长寿鸡片

原料：净公鸡1只（约2500克）、熟罗汉笋100克、油酥花生30克、盐、胡椒粒、料酒、酱油、生姜、大葱、干红花椒、红油、熟芝麻、花椒油、卤汁、苦菊叶各适量

制法：

1.将公鸡里外清洗干净，取一个桶，放入生姜、大葱、干红花椒、盐、料酒、胡椒、清水，烧开后放入公鸡用中火煮25分钟，再浸泡30分钟至肉熟，捞出晾冷。

2.改刀装盘：去掉鸡骨，将鸡肉切成大小厚薄一致的片，盘内放入熟罗汉笋打底，再取200克熟鸡肉均匀整齐摆放在面上。

3.淋汁：将红油、酱油、花椒油、卤汁调拌均匀后淋在鸡片上，最后放入油酥花生和苦菊叶，撒上熟芝麻点缀即可。

招牌卤鸭

原料：净麻鸭1 只（约1750 克） 盐、酱油、黄酒、生姜、大葱、冰糖、香叶、八角、桂皮、草果、小茴、干辣椒、红花椒、胡椒粒、香菜根、老卤水各适量

制法：

1.将净麻鸭冷水下锅汆水，捞出来清洗干净。

2.把汆过水的麻鸭下入卤水锅，放入盐、酱油、黄酒、生姜、大葱、冰糖、香叶、八角、桂皮、草果、小茴、干辣椒、红花椒、胡椒粒、香菜根，大火烧开后转中火卤制1.5小时，等到鸭肉卤至软熟，大火收汁起锅。

3.待卤鸭冷却后，按一份菜的量改刀装盘再淋入原卤汁，稍加点缀即可。

金汤甲鱼

原料：甲鱼1只（约1250克）、猪蹄250克、芋头250克、鸡骨汤（老鸡和大骨） 600克、大葱、花椒、生姜、豆瓣酱、黄豆酱、鸡粉、白糖、胡椒粉、红油、香油、料酒、湿淀粉、色拉油各适量

制法：

1.甲鱼宰杀后清洗干净，剁成块；猪蹄剁成块；芋头去皮。猪蹄提前煨制到九分熟备用（原汤保留）。

2.甲鱼入锅内汆水捞出，再放入烧热的油锅内，加入生姜、大葱、花椒、豆瓣酱、黄豆酱、料酒一起煸炒，再放入熟猪蹄和原汤、芋头、鸡骨汤，大火烧开后转小火煨20分钟，其间调入鸡粉、白糖、胡椒粉、红油、香油，至原料熟且入味，最后淋入湿淀粉，起锅装盘即可。

鸡汁笋干

原料：涨发带衣笋干300克、金华火腿片30克、鸡骨汤（用老鸡和大骨熬制） 1000毫升、盐、鸡粉、生姜、葱丝、鸡油各适量

制法：

1.带衣笋干先用冷水浸泡24个小时（中途换水2次），再入锅加水烧开后，关火浸泡12个小时，捞出清洗干净后，用冷水浸泡6个小时。

2.泡好的笋干切成3毫米厚的条，放入锅中汆水捞出，再放入砂煲内，加入金华火腿片、鸡骨汤、生姜并调好味，用小火煨制2个小时入味，撒上葱丝点缀即可。

酱焖鲍鱼

原料：8头冷冻鲍鱼仔10只、干葱、洋葱、甜椒、大蒜、黄豆酱、海鲜酱、香辣酱、白糖、鸡粉、料酒、淀粉、葱油、小葱、生姜、白兰地、香菜根各适量

制法：

1.冷冻鲍鱼自然解冻后清洗干净，再入盆内，加入调味料拌均匀，腌制待用。

2. 砂锅上火烧热，刷少许油，放入干葱、洋葱、甜椒、大蒜、生姜、香菜根炒香，再放入腌好的鲍鱼，用旺火焗5分钟至熟，起锅前烹入少许白兰地即可。

韭菜拌豆芽

原料：黄豆芽300克、韭菜50克、芹菜30克、生抽、白糖、藤椒油、香油、小米椒末、蒜泥、香醋、生菜籽油各适量

制法：

1. 黄豆芽、韭菜、芹菜清洗干净后，入水锅内汆熟，捞出晾冷备用。

2.将焯熟的黄豆芽、韭菜、芹菜入盘内，放入蒜泥和小米椒末，最后淋入用生抽、白糖、藤椒油、香油、香醋、生菜籽油调制的料汁即可。

周思君/文 Hana/编排

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