花椒油怎么做？

对于四川以外的一般家庭来说，花椒油的用量还是很少的，甚至于一直都没用过，但是对于喜欢麻香味的人来说这可是很好的调味油，它能很好地增加菜肴的风味，可以用来炒菜、凉拌菜、火锅、米线、面食等，特别是在川菜中应用最广。

炼花椒油的方法很多，但是要把花椒油炼到又香又麻也是要有一定技巧的，因为香味和麻味都是在不同温度的状态下被淬炼出来的，所以我们把炼花椒油分做三个步骤来走，这三个步骤分别一泼、二蒸、三炸。三个不同的温度，三种不同的做法。

主料：红花椒50克、青花椒20克。

(资料图片仅供参考)

配料：生姜、大葱、洋葱、香菜、八角、桂皮、香叶。

调料：菜籽油250克。

准备工作：

1、一般红花椒香味更足，青花椒的麻味更足，所以红花椒和青花椒的具体比例可以根据自己的口感来调整，这个没有硬性的标准和规定。把2种花椒倒进大碗中，用清水清洗几遍，清洗的目的是要把花椒表面的灰尘和杂质清洗干净，花椒清洗干净，炼出来的油也会更干净更清澈。洗好后用漏勺控干水分，如果有太阳的话摊开把水分晒干，或者用干净的锅开小火把花椒的水分烘干也可以。

2、我们还可以准备一些香料来增加花椒油的香味，香料的量不要多，也不要太复杂，只要起到一个辅助作用就可以，所以只需要1个八角，1小块桂皮和3片香叶，然后把这3样香料用清水把表面的灰尘清洗干净备用。我们还要准备一些大葱大姜，可以让它的这个味道更加浓厚一些，准备半根大葱切长段，1块生姜切大片，半个洋葱切成丝，如果有香菜的话也可以来上几棵，把香菜带根一起清洗干净备用。

烹饪方法：

1、准备一个无水无油大一点的干净大碗，花椒倒进碗中备用。起锅加入250克菜籽油（建议用菜籽油），大火把油温升到7成热（210度）就关火，让油温下降到2成热左右就把准备好的生姜、大葱、洋葱、香菜、八角、桂皮和香叶一起倒入锅内，然后开小火慢慢地把食材和香料的香味激发出来，中途多翻动几下，使其受热更均匀，一直把洋葱炸到焦黄状态，这样所有的配料和香料的香味已经基本上融入到了油里面去了。

2、这时我们就可以把所有的料渣用漏勺过滤出来不要。切记不能炸过火，否则会把料渣炸糊，那样的话会使得油发苦，把料渣过滤掉后我们把火改成大火，把油温升到6成热（180度），一定要控制好油温，因为油温太高容易把花椒烧糊，太低又逼不出花椒的香味。接着把热油用勺子淋入进装有花椒的大碗中，热油不要一次倒入，要多分几次，这样就更好地把花椒的香味激发出来，把所有的热油都加进大碗中后就用保鲜膜把碗口密封起来。

3、把密封好的大碗放入蒸锅，加盖开大火，等蒸锅上汽后改小火蒸上半个小时。这样就可以把花椒的麻味充分地激发出来。花椒的麻味出来了，接下来就要把花椒的香味给激发出来，要想花椒油出香味就必须用高温。把大碗中的花椒过滤出来倒入开始炼香料油的锅内，再舀上一勺刚才蒸过的花椒油进去，然后开小火慢炸，把花椒的香味激发出来，大概炸上2分钟左右，锅内的温度不断升高，当看到出现了轻微的油烟，就可以立刻关火。

4、接着把炒好的花椒连同油一起倒回刚才蒸好的花椒油里面，可以说此时的花椒的香味已经被高温激发出来了，这个时候的花椒香味和麻味已经是最浓郁的。等花椒油和花椒的温度降到室温后，再全部倒进一个干净的大玻璃瓶子中，然后加盖密封好放干燥阴凉通风处静置24小时，这样花椒油的香麻味就可以完全溶入油中面。放置一天后我们再倒出来，然后把花椒过滤出来，这样我们就可以等到一个纯正的花椒油。

1、一般家庭自己制作的花椒油，因为工艺问题是没有外面买的成品花椒油的保质期那么长，家庭自己制作的一般在3-6个月左右，所以建议自己熬花椒油一次性要少做一点，用完后再熬。

2、建议熬花椒油用菜籽油，因为菜籽油的粘稠度是最好的，特别适合用来做凉拌菜之类的菜肴，而花椒油用得最多的也是凉拌菜。

3、为什么要先用高温烧一下菜籽油呢？这是因为菜籽油中有芥酸的味道，而高温可以去除菜子油中的这种异味，也可以让菜籽油的香味会更醇厚。

4、为什么制作花椒油要一泼、二蒸、三炸呢？这是为了用不同的温度来萃取花椒中的麻味和香味，也是为了去除菜籽油的异味和添加其他香味。二蒸是为了一个比较恒定的温度，我们都知道蒸汽的温度一般都在100度左右，花椒在这个温度下能更好地释放出花椒里面的麻味，能让花椒的麻味达到极致。而三炸是要用一个比较高的油温来把花椒里的香味激发出来，但是又不能把已经有香味的油全部倒进去，否则油里的香味就会因为高温而挥发掉，所以要把花椒过滤出来，再加一勺油进去，把花椒的香味激发出来后再倒进蒸好的油里面去，这样不仅花椒的香味和麻味都同时具有了。

花椒油要想又麻又香，那我们最好用红花椒和青花椒来搭配用，这样就可以把花椒的香味和麻味发挥到极致。要想得到一个品质上乘的花椒油，我们选用花椒的品质就很关键，可以从以下几个方面来判断花椒的好坏。

1、看外观

一般品质好的花椒颗粒比较大而且比较饱满，花椒颗粒大小也比较均匀，花椒里面的花椒籽基本上是没有的，也不会有其它的杂物或者枝叶，整体看上去比较干净。

2、看颜色

品质好的红花椒外表的颜色是呈紫红或者棕红色的，果壳内部的颜色是淡黄色的。青花椒外表颜色呈绿色或者黄绿色，花椒内部是淡绿色。用手指戳花椒的外表都不会出现掉色的现象。

3、闻香味

可以抓紧把花椒来闻一下它的气味，一般优质的红花椒或者是青花椒它香气扑鼻而持久，反之则差。

4、尝味道

可以放一粒到口中尝一下，好的花椒是没有异味和苦味的，一般红花椒是香味重而麻味普通，而青花椒则是麻味重香味普通。

炼好的花椒油的香气是一个曲线下降的，一般熬好的花椒油要过上24小时后才能达到香气的峰值，然后缓慢下降，一般放上3个月左右是完全没问题的。可以说自己熬的花椒油比外面买的花椒油吃起来更香，也更放心，在味道方面比外面买的也要更胜一筹。

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