来源:生命时报 时间:2021-03-30 16:09:22
提到油炸食物,很多人的第一反应是脂肪含量高,容易长胖。其实,油炸食物带来的危害远不止如此。
第一,油炸过程中会破坏绝大多数维生素。其中维生素B1几乎全军覆没,维生素B2也损失过半,这两种维生素在肉类食物中含量丰富,且恰恰属于中国人最容易缺乏的维生素。维生素C、维生素A、维生素K、胡萝卜素、番茄红素,还有鱼里面有益心血管健康的欧米伽3脂肪酸,在油炸后也会大打折扣,损失率可达30%~80%。
第二,油炸过程中,油脂持续受热,会发生水解、氧化、聚合等化学反应,产生大量油脂氧化聚合产物,最有名的当属“苯并芘”,它有强烈的接触致癌性,会增加胃癌、肠癌等消化道癌症的危险。油炸过程中还会产生少量的反式脂肪酸,对心脏健康十分有害。
第三,油炸过程会产生大量致衰老物质,比如“晚期糖基化末端产物”(AGEs),长期吃会加速人体衰老。
因此,油炸食物应尽量少吃,偶尔吃时要控制好量。
国家高级烹饪技师 王慧宇
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